民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第80題
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
題目
蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?
- (1) 容器沾油
- (2) 使用陳舊蛋
- (3) 高速攪拌
- (4) 蛋溫太低
官方答案
(3) 高速攪拌
解析
蛋白能打發，是依靠蛋白中的球蛋白、卵黏蛋白等包覆空氣形成安定泡沫。容器沾油會降低表面張力、破壞泡沫；陳舊蛋蛋白質變性、黏度下降，起泡體積小且不持久；蛋溫太低則表面張力大、起泡慢且泡沫粗，三者皆是不利因素。相反地，高速攪拌能快速將空氣打入並切斷蛋白膜，形成更細緻綿密的泡沫，是促進打發的條件而非阻礙，故「並非因素」者選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。