民國108年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第79題
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?
題目
以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部分打發過度,其產品組織較?
- (1) 沒影響
- (2) 粗糙
- (3) 細膩
- (4) 硬
官方答案
(2) 粗糙
解析
糖油拌合法第一步先將糖與油脂充分打發，使空氣被裹入形成細小均勻的氣室，這是餅乾鬆脆口感的來源。若糖油打發過度，會裹入過量空氣且氣室變大、分布不均，烤焙時氣體急遽膨脹而支撐力不足，冷卻後產品組織鬆散、氣孔粗大，口感轉為粗糙。因此打發應適度，見糖油呈均勻蓬鬆、顏色轉淺髮白即可停機，過度攪拌反而破壞細膩組織。答案為2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。