民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第1題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 酒精
- (2) 麩胺酸鈉
- (3) 亞硝酸鉀
- (4) 檸檬汁
官方答案
(4) 檸檬汁
解析
蛋白起泡性受pH影響，檸檬汁的酸性可降低pH、穩定蛋白泡沫，使氣泡更細緻，同時提供清新風味；其作用與塔塔粉相似。酒精、麩胺酸鈉（味精）及亞硝酸鉀均無助蛋白打發，亞硝酸鉀還是食品添加物，不應為此添加。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。