民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第2題
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
題目
一般攪拌好之麵糰pH 值約為6.0,發酵後之麵糰pH 值會?
- (1) 下降
- (2) 先上升再下降
- (3) 上升
- (4) 不改變
官方答案
(1) 下降
解析
麵糰攪拌完成時pH約6.0，屬於微酸性。發酵過程中，酵母菌與乳酸菌等微生物代謝醣類，除產生二氧化碳使麵糰膨脹外，也會生成乳酸、醋酸等有機酸，使氫離子濃度增加，因此pH值會下降。選項「上升」與產酸方向相反；「不改變」忽略微生物持續代謝產酸的事實；「先上升再下降」並非一般麵糰發酵的典型變化。實務上，發酵過度的麵糰酸味明顯，也是pH下降的佐證。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。