民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第32題
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?
題目
製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?
- (1) 使蛋糕體積變小
- (2) 使麵糊的比重上升
- (3) 於攪拌時拌入較少的空氣
- (4) 增加麵糊的安定性
官方答案
(4) 增加麵糊的安定性
解析
乳化起泡劑（俗稱蛋糕起泡劑、SP）的作用是降低蛋液與麵糊的表面張力，使攪拌時能拌入更多空氣，並讓氣泡細小均勻、不易破裂，因此可增加麵糊的安定性、縮短打發時間，且麵糊放置時較不容易消泡。因為拌入空氣量增加，麵糊比重會下降、體積增大，烤焙後蛋糕體積較大、組織較細緻。選項所述體積變小、比重上升、拌入較少空氣，都與起泡劑的實際作用相反。
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