民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第38題
奶油空心餅成型後應該?
題目
奶油空心餅成型後應該?
- (1) 鬆弛30 分鐘後進爐
- (2) 馬上進爐烘烤
- (3) 鬆弛15 分鐘後進爐
- (4) 鬆弛10 分鐘後進爐
官方答案
(2) 馬上進爐烘烤
解析
奶油空心餅（泡芙）的麵糊是將水、油煮沸後加入麵粉糊化，再拌入蛋液製成。擠出成型後應馬上進爐烘烤，因為其膨脹主要依靠麵糊中水分在爐內迅速汽化形成蒸氣壓力，把麵糊撐開成中空結構。若在室溫鬆弛放置，表面會乾燥結皮，且部分水分蒸散，入爐後不易充分膨脹，成品體積小、易塌陷。烘烤中途也不宜開爐門，以免溫度驟降造成消氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。