民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第52題
麵包的體積太小,可能是?
題目
麵包的體積太小,可能是?
- (1) 油太少
- (2) 鹽太多
- (3) 酵母多
- (4) 糖太少
官方答案
(2) 鹽太多
解析
鹽在麵包中具有抑制酵母活性的作用，用量過多會減緩發酵速度、降低二氧化碳產量，使麵糰膨脹不足、烤後體積偏小。相反地，酵母多會增加產氣使體積變大；油太少主要影響柔軟度與口感；糖太少雖減少酵母養分，但對體積的影響不如鹽明顯，故體積太小以鹽太多為主要原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。