民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第51題
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?
題目
為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴?
- (1) 蛋白
- (2) 水
- (3) 膨脹劑
- (4) 油於麵糊表面
官方答案
(2) 水
解析
奶油空心餅（泡芙）麵糊含高水分，進爐前於表面噴水，可使表皮在初期受熱時保持濕潤，延後硬化結皮時間，讓內部蒸氣充分撐開麵糊而膨大，烤後體積佳且表皮酥脆。若噴油或蛋白反而易過早上色、阻礙膨脹；膨脹劑非此步驟處理方式。故噴水為使表皮品質與膨大性良好的正確作法。
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