民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第74題
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
題目
製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加?
- (1) 麵粉量
- (2) 鹽量
- (3) 糖量
- (4) 蛋白量
官方答案
(3) 糖量
解析
天使蛋糕主要靠蛋白泡沫膨發。糖溶解在蛋白中會提高泡沫黏度，使氣泡膜更細緻、有延展性，並延緩過度打發，因此可降低蛋白泡沫的韌性。糖通常分次加入，讓糖充分溶解。麵粉主要提供結構，過多反而使蛋糕乾硬；鹽用量少，對泡沫韌性影響有限；增加蛋白量是提高泡沫比例，並非降低韌性的主要方法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。