民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第76題
做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?
題目
做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用?
- (1) 洋菜粉
- (2) 動物膠
- (3) 甘藷粉
- (4) 玉米澱粉
官方答案
(4) 玉米澱粉
解析
蘋果派餡需要加熱後具流動性、冷卻後能凝結，玉米澱粉受熱糊化後可形成柔軟膠凍，並呈現半透明光澤，是熱製水果派餡常用的膠凍原料。洋菜粉凝固較脆硬且需較高溫度；動物膠不耐高溫，烘焙加熱會失去凝膠力；甘藷粉的風味與透明度不適合。因此通常選玉米澱粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。