民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第77題
控制發酵最有效的原料是?
題目
控制發酵最有效的原料是?
- (1) 食鹽
- (2) 糖
- (3) 奶粉
- (4) 改良劑
官方答案
(1) 食鹽
解析
食鹽會提高滲透壓並抑制酵母活性，也能增強麵筋，因此常用來調節與控制發酵速度；尤其在天氣熱或發酵過快時，效果明顯。糖雖是酵母發酵的營養來源，但適量糖會促進發酵，過量才產生滲透壓抑制；奶粉主要提供風味與營養；改良劑多為促進發酵或改善麵筋。控制發酵最直接的原料是食鹽。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。