民國109年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第9題
製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?
題目
製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母粉,用量應為?
- (1) 2%
- (2) 4%
- (3) 1.6%
- (4) 1.33%
官方答案
(4) 1.33%
解析
酵母用量換算的常用比例為：新鮮酵母：即發酵母粉約3：1，亦即即發酵母粉用量約為新鮮酵母的三分之一。計算式為4% × 1/3 ≒ 1.33%，故選1.33%。若用2%或4%，相當於未換算或換算不足，發酵力過強，易造成發酵過度、組織粗糙與酸味；1.6%仍偏高。實際操作時還須依配方糖油量、發酵溫度與時間微調，但基本換算以三分之一為準。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。