民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第15題
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
題目
製作海綿類小西餅會影響體積的原因為?
- (1) 高溫長時間烤焙
- (2) 麵糊放置時間
- (3) 麵粉的選用
- (4) 低溫長時間烤焙
官方答案
(2) 麵糊放置時間
解析
海綿類小西餅的麵糊是依賴打發蛋白或全蛋形成的氣泡來膨脹，體積主要來自這些空氣泡。麵糊完成後若放置過久，氣泡會逐漸逸散、蛋白泡沫消泡，進爐後膨脹力下降，成品體積變小且組織較硬。因此應在拌合完成後儘快整形與烤焙，以縮短麵糊放置時間，維持體積與鬆發品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。