民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第31題
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
題目
餅乾麵糰在壓延成型時須考慮收縮比的產品為?
- (1) 煎餅
- (2) 蘇打餅乾
- (3) 乳沫類小西餅
- (4) 線切成型小西餅
官方答案
(2) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾麵糰須經多次壓延（輥軋）成薄片，麵筋在壓延方向會被拉伸，鬆弛後產生「收縮」，導致切模後尺寸縮小、形狀不整。故成型時需計算收縮比（如壓延寬度與成品寬度之比），預留收縮量並適當鬆弛。煎餅、乳沫類與線切成型小西餅多以流體或擠出成型，受壓延收縮影響小，故答案為蘇打餅乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。