民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第41題
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
題目
下列何者不是造成小西餅膨大之原因?
- (1) 砂糖
- (2) 發粉
- (3) 攪拌時拌入油脂之空氣
- (4) 蘇打粉
官方答案
(1) 砂糖
解析
小西餅的膨大來自兩類作用：一是發粉、蘇打粉等化學膨脹劑遇熱或遇酸產生二氧化碳；二是攪拌時拌入油脂的空氣，以及烘烤時水分汽化，使氣體受熱膨脹撐起麵糰。砂糖主要提供甜味，並影響麵糰延展性、上色與脆度，糖量高時反而會抑制麵筋形成、限制延展，並非膨大來源。因此「砂糖」不是造成膨大的原因，其餘三項皆會使餅乾體積增大。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。