民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第42題
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?
題目
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為?
- (1) 0~5°C
- (2) 11~15°C
- (3) 6~10°C
- (4) 16 ~20°C
官方答案
(1) 0~5°C
解析
整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰若需冷藏，冰箱溫度應控制在0~5°C。此溫度帶可讓麵糰鬆弛、抑制酵母發酵速度，方便整形或分批烘烤，同時維持油脂的硬度，避免丹麥麵糰的裹油軟化而滲出。選項2的11~15°C與選項4的16~20°C都偏高，酵母仍會持續發酵，容易導致麵糰過發、組織粗糙；冷藏時也應加蓋或包覆，防止麵糰表面乾燥結皮。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。