民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第45題
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
題目
油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用?
- (1) 豬油
- (2) 奶油
- (3) 油炸油
- (4) 沙拉油
官方答案
(3) 油炸油
解析
道納司（甜甜圈）以油炸方式製作，油脂需長時間維持在高溫，因此宜選用發煙點高、氧化安定性佳的油炸專用油，炸後表面乾爽、含油量低，且可重複使用。選項2奶油含乳固形物，高溫下容易焦化、起泡；選項1豬油與選項4沙拉油的發煙點與耐炸性較不適合大量連續油炸。油炸時油溫一般控制在170~180°C，並隨時撈除殘渣、補充新油，以維持品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。