民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第50題
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
題目
鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為?
- (1) 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
- (2) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
- (3) 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
- (4) 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂
官方答案
(2) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入
解析
蘇格蘭簡易法的特徵是將冷油脂與麵粉用切麵刀切拌成乒乓球大小的油脂塊，再一次加入冰水等液體原料快速拌合，保留較大油脂片層，烘烤時產生蒸氣推起形成起酥層次。選項1為摻合法；選項3非標準起酥做法；選項4為先出筋再摻油，屬丹麥法/法式起酥變體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。