民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第51題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 比較高
- (2) 比較低
- (3) 表面會有裂痕
- (4) 一樣高
官方答案
(2) 比較低
解析
鹽具有抑制酵母活性與強化麵筋的雙重作用。鹽量加倍會明顯抑制酵母發酵產氣量減少，且麵筋過度強韌延展性差，導致基本發酵後麵糰高度較低。選項1與4違背鹽抑制發酵的物理化學特性；選項3表面裂痕多因發酵過度或烤箱溫度/濕度問題，非鹽量過高典型徵兆。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。