民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第53題
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
題目
戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是?
- (1) 蛋黃麵糊部分的攪拌
- (2) 水
- (3) 塔塔粉
- (4) 蛋白中攪拌入空氣
官方答案
(4) 蛋白中攪拌入空氣
解析
戚風蛋糕不含化學膨鬆劑，完全依賴蛋白打發形成的蛋白霜（meringue）將大量空氣機械性包裹於麵糊中，烘烤時空氣受熱膨脹、水分蒸氣化使蛋糕膨大。蛋黃麵糊攪拌（選項1）僅提供結構與乳化；水（選項2）僅供水分；塔塔粉（選項3）穩定蛋白泡沫但非膨大動力來源。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。