民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第54題
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
題目
製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用?
- (1) 慢性反應發粉
- (2) 雙重反應發粉
- (3) 銨粉
- (4) 快性反應發粉
官方答案
(2) 雙重反應發粉
解析
雙重反應發粉含快速溶解酸（如磷酸二氫鈣）與緩速溶解酸（如硫酸鋁鈉），分別在室溫攪拌期與烘烤高溫期釋放二氧化碳，提供兩階段均勻膨鬆。慢性發粉（選項1）單一緩釋、銨粉（選項3）高溫分解產氨味、快性發粉（選項4）僅室溫快速反應，皆無法兼顧兩階段釋氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。