民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第59題
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
題目
麵糊類蛋糕之配方中油脂含量60%以下者,其麵糊攪拌不宜用?
- (1) 兩步拌和法
- (2) 糖油拌和法
- (3) 麵粉油脂拌和法
- (4) 直接拌和法
官方答案
(3) 麵粉油脂拌和法
解析
麵粉油脂拌和法（Flour-batter method）是將油脂與部分麵粉先拌勻包覆麵粉顆粒，減少麩質形成，適用於油脂比例高（通常超過60%）的高比例蛋糕。油脂含量60%以下的一般麵糊蛋糕，麩質發展需求較高，使用此法會導致組織過鬆散、體積不足，故不宜採用。兩步拌和法、糖油拌和法與直接拌和法均為低、中油脂配方常用之標準攪拌法。
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