民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第62題
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
題目
一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用?
- (1) 含水奶油
- (2) 沙拉油
- (3) 無水奶油或精製豬油
- (4) 瑪琪琳
官方答案
(3) 無水奶油或精製豬油
解析
西點派皮與奶酥底需產生明顯酥層口感，須使用無水奶油或精製豬油。此類油脂不含水分，可在摺疊或拌和時形成完整油脂薄膜隔絕麵粉水化，烘烤時油脂融化留下空隙形成酥脆層次。含水奶油（約15-18%水分）與瑪琪琳（含水與乳化劑）易提前水化麵粉產生麩質，破壞酥性；沙拉油為液態無法形成固態油脂薄膜，同樣無法產生酥層。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。