民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第63題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 亞硝酸鉀
- (2) 酒精
- (3) 檸檬汁
- (4) 麩胺酸鈉
官方答案
(3) 檸檬汁
解析
檸檬汁為酸性物質，能降低蛋白pH值至等電點附近，減弱蛋白質間靜電排斥，使蛋白更易起泡並形成穩定泡沫；同時酸味可中和蛋腥味並提升蛋糕風味層次。亞硝酸鉀為發色劑/防腐劑，酒精主要作用為調味與抑菌，麩胺酸鈉為鮮味劑，三者均無促進蛋白起泡之功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。