民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第65題
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
題目
酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用?
- (1) 油脂
- (2) 防腐劑
- (3) 黏稠劑
- (4) 酸調整
官方答案
(3) 黏稠劑
解析
酸度較強的派餡（如果餡）因水果纖維破碎與酸性環境，貯存期間極易發生水分析出（weeping）。添加黏稠劑（如果膠、改性澱粉、CMC等）可增加餡料黏度與持水力，形成膠體網絡鎖住游離水，有效防止出水。油脂僅能阻隔表面水分蒸發，防腐劑僅抑制微生物，酸度調整則影響風味與凝膠特性，皆非解決析水的直接手段。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。