民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第8題
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
題目
酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至?
- (1) 麵筋斷裂階段
- (2) 捲起階段
- (3) 拾起階段
- (4) 麵筋擴展階段
官方答案
(4) 麵筋擴展階段
解析
酵母油炸甜圈餅的麵糰含糖、油與蛋，需充分攪拌使麵筋發展到擴展階段，也就是能拉出均勻薄膜、不易破裂的狀態。此階段麵糰保氣性好，油炸時能膨脹而不易裂開，成品鬆軟。拾起、捲起階段麵筋尚未充分形成，體積與彈性不足；攪拌至麵筋斷裂則過度，會使麵糰黏軟、無法支撐發酵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。