民國110年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第80題
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
題目
下列何種產品的生麵片經成型、烤焙後的收縮率最大?
- (1) 冰箱小西餅
- (2) 蘇打餅乾
- (3) 瑪莉餅乾
- (4) 乳沫類小西餅
官方答案
(2) 蘇打餅乾
解析
蘇打餅乾的麵糰經發酵、反覆壓延，麵筋擴展較完全，生麵片成型後內部仍存在彈性張力，烤焙時遇熱收縮明顯，故收縮率最大。冰箱小西餅油脂高、麵筋少；乳沫類小西餅以蛋糊為結構，收縮較小；瑪莉餅乾雖也壓延，但收縮程度通常不及蘇打餅乾。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。