民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第13題
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
題目
製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?
- (1) 酵母
- (2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
- (3) 發粉
- (4) 小蘇打
官方答案
(2) 碳酸氫銨(阿摩尼亞)
解析
泡芙（奶油空心餅）麵糊含水量高、麵筋少，需靠強力膨大劑撐出大空腔，常添加碳酸氫銨（阿摩尼亞）。它受熱分解產生二氧化碳與氨氣，膨脹力強，能使泡芙體積大、內部空洞；但氨氣味重，必須以較高爐溫烤透、烤乾才不會殘留異味。酵母發酵慢且不適合高含水麵糊；發粉與小蘇打膨脹力較溫和，多用於蛋糕、餅乾。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。