民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第50題
蛋糕所用的發粉應為?
題目
蛋糕所用的發粉應為?
- (1) 慢性發粉
- (2) 次快性發粉
- (3) 雙重反應發粉
- (4) 快性發粉
官方答案
(3) 雙重反應發粉
解析
蛋糕製作常採用雙重反應發粉。此類發粉含快溶性酸鹽（如磷酸二氫鈣）與慢溶性酸鹽（如硫酸鋁鈉），分別在常溫攪拌階段與烘烤加熱階段釋放二氧化碳，提供持久且穩定的膨脹力，避免蛋糕體積過大塌陷或內部空洞不均。單一快性或慢性發粉無法兼顧兩階段需求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。