民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第51題
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
題目
鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?
- (1) 發粉分解產生的二氧化碳
- (2) 水經加熱形成水蒸氣
- (3) 酵母產生的二氧化碳
- (4) 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
官方答案
(2) 水經加熱形成水蒸氣
解析
眼鏡酥等鬆餅屬蒸氣膨脹類產品，配方水分極高（水、蛋、奶佔重比大），幾不添加發粉或酵母。烘烤時水分快速汽化成水蒸氣，體積膨脹約1600倍，撐開麵糊形成中空層狀結構。選項1、3屬化學/生物膨脹，非本類主因；選項4拌入空氣貢獻度遠低於蒸氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。