民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第6題
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?
題目
下列何種材料可提高小西餅產品的脆性?
- (1) 鹽
- (2) 糖
- (3) 蛋
- (4) 水
官方答案
(2) 糖
解析
糖是小西餅脆性的主要來源。糖在烤焙時會焦糖化，冷卻後形成玻璃質結構，且糖能降低水分活性、減少成品含水量，使餅乾口感脆硬；糖量提高也會使麵糰延展、攤平，烤後更脆。水會增加麵糰水分，成品偏軟、易回軟；蛋含水分與蛋白質，會使組織較鬆軟；鹽主要功能為調味與強化麵筋，對脆性影響有限。故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。