民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第61題
想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?
題目
想保持丹麥小西餅有明顯花紋,下列何者不正確?
- (1) 使用高筋麵粉取代低筋麵粉
- (2) 糖油攪拌時充分打發
- (3) 使用上火大烤焙
- (4) 可使用直接法攪拌
官方答案
(2) 糖油攪拌時充分打發
解析
丹麥小西餅（擠花餅乾）要保持明顯花紋，關鍵在減少烘烤時的攤流。糖油攪拌時若「充分打發」（選項2），會裹入過多空氣並使油脂鬆散，烘烤時麵糰易塌陷攤平，花紋因而模糊，故此法不正確。相對地，高筋麵粉（選項1）支撐力強較不易攤流；上火大（選項3）能快速凝固定型；直接法攪拌（選項4）操作得當亦可行。欲保花紋應避免糖油過度打發。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。