民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第71題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 比較低
- (2) 一樣高
- (3) 表面會有裂痕
- (4) 比較高
官方答案
(1) 比較低
解析
鹽在麵包中具有抑制酵母活動、調節發酵速度的功能。正常配方鹽量約佔麵粉1.5～2%，若誤放為原來兩倍（約3～4%），過高鹽濃度會使酵母滲透壓升高、細胞脫水，明顯抑制其產氣能力。經相同時間基本發酵後，酵母產生二氧化碳減少，麵糰膨脹不足，故高度比正常配方低。選項2、4與鹽抑制發酵原理相反；選項3表面裂痕多因發酵過度或入爐溫差大所致，非鹽量加倍的直接結果。
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