民國111年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第77題
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?
題目
製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中種法的優點?
- (1) 產品較柔軟
- (2) 味道較好
- (3) 省人力,省設備
- (4) 體積較大
官方答案
(3) 省人力,省設備
解析
中種法先製作中種麵糰發酵，再與主麵糰混合。其優點包含：長時間發酵生成有機酸、酯類等風味物質，味道較好（選項2）；麵筋充分水合、網狀結構佳，產品較柔軟（選項1）且體積較大（選項4）。但中種法需兩階段攪拌與兩次發酵，耗時較長，且需額外攪拌機與發酵空間，較費人力與設備。故「省人力、省設備」是直接法的優點，並非中種法優點，選3。
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