民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第16題
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
題目
麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快?
- (1) 細砂糖
- (2) 蛋黃
- (3) 酵母
- (4) 油脂
官方答案
(3) 酵母
解析
酵母為麵包發酵之微生物，配方中酵母添加量愈多，分解醣類產生二氧化碳愈快，發酵速度隨之加快。細砂糖雖為酵母養分，但過量高糖因滲透壓反抑制酵母；蛋黃、油脂會包覆麵筋、減緩發酵。故直接影響發酵快慢者為酵母用量，選項3正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。