民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第24題
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
題目
製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?
- (1) 更換空氣,促進酵母發酵
- (2) 縮短攪拌時間
- (3) 使麵糰內部溫度均勻
- (4) 促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
官方答案
(2) 縮短攪拌時間
解析
翻麵（punching）主要目的在於排出大氣泡、使麵糰內部溫度較為均勻、鬆散過緊的麵糰結構，並促使麵筋重新排列以利後續延展及氣體保留性。翻麵並非用來「縮短攪拌時間」，攪拌時間應於攪拌階段依麵粉吸水、麵筋形成程度來決定，與翻麵的機械性排氣目的無關，因此選項2為正確答案。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。