民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第40題
巧克力融化加熱方式,最好使用?
題目
巧克力融化加熱方式,最好使用?
- (1) 隔水加熱
- (2) 烤爐加熱
- (3) 自然融化
- (4) 直火加熱
官方答案
(1) 隔水加熱
解析
巧克力最好採用隔水加熱，利用熱水蒸氣間接傳熱，水溫控制在約50至60℃，可避免局部溫度過高。巧克力若直接受熱超過耐熱範圍，容易造成油脂分離、表面泛白、焦化或結塊。直火加熱與烤爐加熱不易控溫；自然融化速度慢且不均勻，不適合需要穩定品質的操作。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。