民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第53題
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?
題目
下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?
- (1) 水果蛋糕
- (2) 魔鬼蛋糕
- (3) 戚風蛋糕
- (4) 果醬捲
官方答案
(1) 水果蛋糕
解析
水果蛋糕因配方中常加入大量水果丁、果乾等較重食材，麵糊負重高，需較強筋性支撐結構，故宜使用高筋麵粉（蛋白質約12%以上）以形成足夠麵筋網絡、防止烘烤後塌陷。戚風蛋糕與果醬捲屬海綿蛋糕類，組織須輕軟細緻，宜用低筋麵粉（蛋白質7-9%）；魔鬼蛋糕雖含可可粉仍多採中低筋麵粉以保濕潤柔軟。選用麵粉筋度須配合產品特性，若於一般蛋糕誤用高筋麵粉，易使口感乾硬、韌化，故本題選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。