民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第79題
調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確?
題目
調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者為正確?
- (1) 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
- (2) 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
- (3) 應儘速使用完畢
- (4) 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒
官方答案
(3) 應儘速使用完畢
解析
調理麵包用蔬菜經洗滌、殺菌後，表面菌數雖降低，但切斷面積增大、水分釋出、營養豐富，極易二次污染快速繁殖（危險溫度帶5~60°C）。食品衛生管理規範要求「即時處理、即時使用」，剩餘應立即冷藏（≤7°C）並盡快用罄，不可置常溫（選項2錯）或隔天再用（選項1錯）。選項4違反《食品良好衛生規範》接觸熟食須戴衛生手套並消毒規定。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。