民國112年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第78題
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
題目
蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是?
- (1) 起泡狀態
- (2) 棉花狀態
- (3) 濕性發泡
- (4) 乾性發泡
官方答案
(3) 濕性發泡
解析
蛋白攪拌發泡過程分三階段：起泡→濕性發泡（湯圓狀、光澤、尖角微彎）→乾性發泡（乾癟、顆粒狀、無光澤、尖角直立）。濕性發泡階段氣泡細緻均勻、蛋白膜彈性最佳、流動性適中，拌合時不易消泡，進爐受熱膨脹力最強、組織最細緻。起泡階段氣泡大、不穩定；棉花狀態非標準術語；乾性發泡蛋白膜脆裂，拌合易消泡、膨脹力差、表皮易裂。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。