民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第23題
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
題目
為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加?
- (1) 亞硝酸鉀
- (2) 麩胺酸鈉
- (3) 酒精
- (4) 檸檬汁
官方答案
(4) 檸檬汁
解析
檸檬汁含檸檬酸等有機酸，酸性環境可改變蛋白質等電點，使蛋白泡沫更穩定細緻，同時去除蛋腥味、提升蛋糕風味，塔塔粉同理。亞硝酸鉀為肉製品保色防腐劑，非蛋糕添加物；麩胺酸鈉（味精）為鮮味劑，無助起泡；酒精會破壞蛋白界面膜、降低起泡性。故促進起泡並改善風味應酌加檸檬汁，選項4正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。