民國113年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第47題
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
題目
為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織,一般可加入?
- (1) 蛋白質分解酵素
- (2) 液化酵素
- (3) 纖維分解酵素
- (4) 脂肪分解酵素
官方答案
(2) 液化酵素
解析
液化酵素即α-澱粉酶，能將澱粉水解成糊精與麥芽糖，改變澱粉膠體性質、降低糊化黏度，使澱粉不易老化回凝，麵包內部組織更細緻柔軟，並提供酵母發酵所需的糖分。蛋白質分解酵素作用於麵筋蛋白，會使麵筋弱化、支撐力下降；纖維分解酵素分解纖維素；脂肪分解酵素分解油脂，三者都不是改善澱粉膠體性質的主要酵素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。