民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第21題
下列何者為慢性發粉之主要成分?
題目
下列何者為慢性發粉之主要成分?
- (1) 酸性磷酸鈣
- (2) 碳酸氫鈉
- (3) 酸性焦磷酸鹽
- (4) 碳酸鈉
官方答案
(3) 酸性焦磷酸鹽
解析
發粉（泡打粉）由碳酸氫鈉（鹼）與酸性鹽組成，依反應速度分快、慢性。慢性發粉之酸性鹽為「酸性焦磷酸鹽」（如焦磷酸二氫二鈉SAPP），其在烘焙前期反應慢、進爐受熱才釋放二氧化碳，使產品組織細緻。酸性磷酸鈣為快性酸鹽；碳酸氫鈉為共同鹼劑而非酸性成分，故選3。
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