民國114年 第3梯次 07725 烘焙食品－餅乾丙級 學科考古題與答案

第1題

「聖嬰現象」是指哪一區域的溫度異常升高? 1. 東太平洋表層海水 2. 西太平洋表層海水 3. 東印度洋表層海水 4. 西印度洋表層海水。

答案：(1) 東太平洋表層海水

第2題

關於102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」,「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量 多少以上? 1. 33% 2. 51% 3. 67% 4. 100%。

答案：(2) 51%

第3題

在包裝上使用很廣的材質是? 1. 聚乙烯(PE) 2. 聚丁烯(PB) 3. 聚苯乙烯(PS) 4. 聚丙烯(PP)。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：包裝材質中用量最廣的是聚乙烯（PE）。PE 具無毒、柔軟、透明或半透明、防水防潮且成本低廉等特性，廣泛用於食品袋、收縮膜、容器等。聚丁烯(PB)多用於管材；聚苯乙烯(PS)常做免洗餐具與泡殼；聚丙烯(PP)耐熱性較佳常做微波容器。但就整體包裝使用量與普及度而言，仍以 PE 為最大宗，故選 1。

第4題

根據消除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW)之間接歧視意涵,下列何者錯誤? 1. 如果未正視歧視之結構和歷史模式,及忽略男女權力關係之不平等,可能使現有不平等狀況更為惡化 2. 一項法律、政策、方案或措施表面上對男性和女性無任何歧視,但實際上卻產生歧視女性的效果 3. 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生 4. 察覺間接歧視的一個方法,是善加利用性別統計與性別分析。

答案：(3) 不論在任何情況下,只要以相同方式對待男性和女性,就能避免間接歧視之產生

第5題

容易熱封,耐低溫的包裝材料是? 1. 聚乙烯(PE) 2. 牛皮紙 3. 保麗龍 4. 玻璃紙。

答案：(1) 聚乙烯(PE)

解析：聚乙烯（PE）具有優良的熱封性，加熱即可黏合封口，且耐低溫特性佳（低溫下仍保持柔軟，不易脆裂），適合冷凍食品包裝。牛皮紙不具熱封性；保麗龍（EPS）難以熱封且不耐高溫；玻璃紙雖透明但熱封需特殊處理且脆。綜合「容易熱封」與「耐低溫」兩條件，PE 最符合，故選 1。

第6題

小美是公司的業務經理,有一天巧遇國中同班的死黨小林,發現他是公司的下游廠商老闆。最近小 美處理一件公司的招標案件,小林的公司也在其中,私下約小美見面,請求她提供這次招標案的底 標,並馬上要給予幾十萬元的前謝金,請問小美該怎麼辦? 1. 收下錢,將錢拿出來給單位同事們分紅 2. 退回錢,並告訴小林都是老朋友,一定會全力幫忙 3. 朋友一場,給他一個比較接近底標的金額,反正又不是正確的,所以沒關係 4. 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題。

答案：(4) 應該堅決拒絕,並避免每次見面都與小林談論相關業務問題

第7題

調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用,下列各項何者正確? 1. 應儘速使用完畢 2. 調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 3. 使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 4. 處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用。

答案：(1) 應儘速使用完畢

解析：調理麵包添加蔬菜後水分與營養高，微生物易繁殖。蔬菜經洗滌、殺菁後仍須儘速使用完畢，以維持品質與安全。選項 2 錯誤，加工應戴衛生手套並做好消毒；選項 3、4 皆錯誤，剩餘或處理過的蔬菜必須冷藏，不可置常溫或隔天再用，否則易腐敗變質。故正確為 1，強調即時使用、避免常溫存放的衛生原則。

第8題

目前市面清潔劑均會強調「無磷」,是因為含磷的清潔劑使用後,若廢水排至河川或湖泊等水域會 造成什麼影響? 1. 烏腳病 2. 秘雕魚 3. 優養化 4. 綠牡蠣。

答案：(3) 優養化

解析：含磷清潔劑的廢水排入河川湖泊後，磷為藻類營養源，會促使藻類大量繁殖，消耗水中溶氧，導致水生生物死亡，此現象稱「優養化」（eutrophication）。烏腳病與砷污染有關；綠牡蠣與銅等重金屬有關；秘雕魚多與工業污染有關。因此清潔劑強調「無磷」是為防止水域優養化，故選 3。

第9題

下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅? 1. 每天吃1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) 2. 每天喝1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶) 3. 每天吃1 次海鮮(蝦仁、花枝等) 4. 每天吃1 個葡式蛋塔。

答案：(4) 每天吃1 個葡式蛋塔

第10題

包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中 1. 單糖 2. 單糖加蔗糖 3. 蔗糖 4. 單糖加雙糖之總和。

答案：(4) 單糖加雙糖之總和

第11題

下列何種油脂貯存於較高溫(如35°C)易變質? 1. 氫化豬油 2. 氫化棕櫚油 3. 椰子油 4. 自製豬油。

答案：(4) 自製豬油

第12題

土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的 1. 6% 2. 2% 3. 4% 4. 0%。

答案：(2) 2%

解析：一般麵包配方中，鹽的用量約為麵粉重的 1.5%～2%，吐司（白麵包）亦在此範圍，約 2%。鹽可強化麵筋、抑制酵母過度發酵並調味；用量過高會抑制發酵，過低則風味平淡、麵筋過弱。選項 6% 過高、4% 亦偏高、0% 則無鹽。故以 2% 最標準，選 2。

第13題

蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表 1. 與正常相似 2. 較正常色淺 3. 表皮厚易脫落 4. 較正常色深。

答案：(2) 較正常色淺

第14題

以下那一種原料不屬於化學膨大劑? 1. 發粉 2. 小蘇打 3. 酵母 4. 阿摩尼亞(碳酸氫銨)。

答案：(3) 酵母

解析：化學膨大劑是利用化學反應產生氣體使產品膨鬆，如發粉（酸性鹽＋碳酸鹽）、小蘇打（碳酸氫鈉）、阿摩尼亞（碳酸氫銨）皆屬之。酵母則是生物性膨大劑，靠酵母菌行酒精發酵產生二氧化碳，非化學藥劑。題目問「不屬於化學膨大劑」者，即為酵母，故選 3。

第15題

線切小西餅,若以機器成型,每次可切出7 個,機器轉速為40 次/分,現有麵糰28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為? 1. 7 公克 2. 5 公克 3. 8 公克 4. 10 公克。

答案：(2) 5 公克

解析：計算每個麵糰重量：每分鐘產量＝每次切出 7 個 × 轉速 40 次/分＝280 個/分；20 分鐘總數＝280 × 20＝5600 個。總麵糰重 28 公斤＝28000 公克。每個重＝28000 ÷ 5600＝5 公克。公式：單顆重＝總重÷(每次個數×每分次數×時間)。結果為 5 公克，故選 2。

第16題

盤飾使用之生鮮食品之衛生,下列何者最正確? 1. 使用200ppm 以上之漂白水消毒 2. 以非食品做為盤飾 3. 未經滅菌處理,不得接觸熟食 4. 花卉不得作為盤飾。

答案：(3) 未經滅菌處理,不得接觸熟食

解析：盤飾用生鮮食材（如可食用花卉、蔬果）須符合食品衛生，未經滅菌或妥善清洗消毒者不得直接接觸熟食，以免生菌或農藥殘留污染已熟製食品，造成交叉污染與食安風險。可食花卉經清洗滅菌後可當盤飾，非食品不得作為盤飾；生鮮裝飾以清潔、可食用為原則，故選3。

第17題

正確的手部消毒酒精的濃度為 1. 80〜90% 2. 70〜75% 3. 50〜60% 4. 90〜100%。

答案：(2) 70〜75%

解析：手部消毒以70～75%酒精效果最佳。酒精使微生物蛋白質變性凝固，濃度過高（90%以上）會使表面蛋白迅速凝固形成保護膜，反使菌體內部未被殺滅；濃度過低則穿透力不足。食品良好衛生規範準則亦建議酒精消毒維持在70～75%，故選2。

第18題

一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後,會經由細菌的分解而產生甲烷氣體,有關甲烷氣體對大氣危機中 哪一種效應具有影響力? 1. 酸雨 2. 溫室效應 3. 煙霧(smog)效應 4. 臭氧層破壞。

答案：(2) 溫室效應

第19題

雞蛋布丁餡 1. 煮好應冷藏貯存 2. 加工時用手抓 3. 煮時應加多量防腐劑 4. 煮好應保持在

答案：(1) 煮好應冷藏貯存

解析：雞蛋布丁餡含蛋與乳製品，富蛋白質與水分，為高風險易腐敗食品，煮好應立即冷藏（7℃以下）貯存以抑制微生物生長。加工時不可用手直接抓取，應戴手套或使用器具；不得添加多量防腐劑；若採熱存須維持60℃以上，但一般成品以冷藏為宜，故選1。

第20題

餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理? 1. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 2. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 3. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 4. 沒有髒污就可以繼續提供使用。

答案：(2) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用

第21題

下列何者為慢性發粉之主要成分? 1. 酸性磷酸鈣 2. 碳酸氫鈉 3. 酸性焦磷酸鹽 4. 碳酸鈉。

答案：(3) 酸性焦磷酸鹽

解析：發粉（泡打粉）由碳酸氫鈉（鹼）與酸性鹽組成，依反應速度分快、慢性。慢性發粉之酸性鹽為「酸性焦磷酸鹽」（如焦磷酸二氫二鈉SAPP），其在烘焙前期反應慢、進爐受熱才釋放二氧化碳，使產品組織細緻。酸性磷酸鈣為快性酸鹽；碳酸氫鈉為共同鹼劑而非酸性成分，故選3。

第22題

小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上 1. 不影響 2. 愈鬆 3. 愈硬 4. 愈軟。

答案：(3) 愈硬

第23題

全蛋的固形物為? 1. 35% 2. 15% 3. 10% 4. 25%。

答案：(4) 25%

解析：全蛋約含水分75%、固形物25%。其中蛋白含水量高（固形物約12%），蛋黃含脂與蛋白質（固形物約52%），兩者混合之全蛋固形物約25%。此數值常用於配方計算與水分平衡，故選4（25%）。

第24題

冷藏庫貯存食材之說明,下列敘述何者正確? 1. 熱食應直接送入冷藏庫中,以免造成腐敗 2. 乳製品、甜點、生肉可共同存放 3. 海鮮存放時,最好與其他材料分開 4. 煮過與未經烹調可一起存放, 節省空間。

答案：(3) 海鮮存放時,最好與其他材料分開

解析：冷藏庫存放應遵循生熟分離、避免交叉污染原則。海鮮（尤其生鮮）易帶有致病菌與特殊腥味，最好與其他食材分開存放並密封，以防汁液滴落污染或影響風味。熱食應先降溫再入冷藏，以免抬高庫溫；生肉應與乳製品、熟食分區，故選3。

第25題

有關發粉,下列敘述何者錯誤? 1. 由各種不同的酸性鹽混合而成 2. 以碳酸鈉為主原料 3. 俗稱為泡打粉或發泡粉 4. 加澱粉或麵粉為填充劑。

答案：(2) 以碳酸鈉為主原料

解析：發粉（泡打粉、發泡粉）係以「碳酸氫鈉」（小蘇打）為主原料，搭配酸性鹽（如酸性焦磷酸鹽、酸性磷酸鈣）及澱粉或麵粉為填充劑，加水受熱產生二氧化碳使產品膨鬆。選項2稱「以碳酸鈉為主原料」錯誤，碳酸鈉鹼性過強且不適用於發粉；其餘敘述正確，故選2為錯誤者。

第26題

蛋糕所用的發粉應為? 1. 快性發粉 2. 慢性發粉 3. 雙重反應發粉 4. 次快性發粉。

答案：(3) 雙重反應發粉

解析：蛋糕製作常使用雙重反應發粉（Double-acting baking powder），其含有快溶性酸鹼與慢溶性酸鹼，在室溫攪拌階段釋放部分二氧化碳，烤箱加熱階段再釋放剩餘氣體，提供兩次膨脹動力，使蛋糕體積均勻、組織細緻。快性發粉釋氣過快易造成氣體流失；慢性發粉則可能來不及充分膨脹；次快性非標準分類。

第27題

下列何者是造成奶油布丁餡結粒的原因? 1. 快速冷卻 2. 煮時攪拌太慢 3. 煮時爐火太小 4. 配方中牛奶量太多。

答案：(2) 煮時攪拌太慢

解析：奶油布丁餡結粒的主因是煮製時攪拌太慢或未持續攪拌，導致蛋黃澱粉沉底局部過熱凝固成塊。快速冷卻反而有助定型；爐火太小僅延長加熱時間，若攪拌得當不致結粒；牛奶量過多只會稀釋濃度，不直接造成結粒。

第28題

造成小西餅裂痕特性的原料是? 1. 葡萄糖漿 2. 砂糖 3. 焦糖 4. 糖粉。

答案：(2) 砂糖

解析：小西餅表面裂痕主要與糖的種類及粒度有關。使用顆粒較粗、溶解較慢的砂糖時，麵糊表面在烘烤初期水分快速蒸發、糖粒未完全熔解，形成硬殼後內部持續膨脹而撐裂表皮，產生裂痕特性。糖粉顆粒細、易溶解，烤後表面平滑無裂痕；葡萄糖漿、焦糖則不具此特性。故答案為2砂糖。

第29題

為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量 1. 蛋白 2. 麵粉 3. 食鹽 4. 蛋黃。

答案：(4) 蛋黃

第30題

製作布丁餡甜麵包的布丁餡,那一項不是以零分計? 1. 布丁餡有焦黑顆粒或結顆粒 2. 布丁餡堅硬如羊羹 3. 布丁餡凝固且光滑 4. 布丁餡不凝固。

答案：(3) 布丁餡凝固且光滑

解析：技術士實技評分標準中，布丁餡應呈現「凝固且光滑」為合格狀態，不扣分。焦黑顆粒/結顆粒屬加熱控制不當；堅硬如羊羹屬過度加熱或澱粉過量；不凝固屬凝固劑不足或加熱不足，上述三項均以零分計。

第31題

下列材料中何者不屬於膨脹劑? 1. 可可粉 2. 阿摩尼亞 3. 小蘇打粉 4. 發粉。

答案：(1) 可可粉

解析：膨脹劑功能為產生氣體使麵糰/麵糊膨脹。阿摩尼亞（碳酸銨）、小蘇打粉（碳酸氫鈉）、發粉（複配膨脹劑）皆屬膨脹劑。可可粉為風味與著色原料，不具產氣功能，故不屬膨脹劑。

第32題

烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成 1. 表皮顏色淺 2. 體積大 3. 表皮顏色深 4. 烘焙損耗小。

答案：(3) 表皮顏色深

解析：無蓋土司在相同時間下，爐溫過高會使表皮過快進行美拉反應與焦糖化，導致表皮顏色過深甚至焦黑；高溫也會使表皮過早硬化限制體積膨脹，反而使體積較小；烘焙損耗（水分流失）隨溫度升高而增加，非減少。

第33題

進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者? 1. 化工性 2. 機械性 3. 生物性 4. 電機性。

答案：(3) 生物性

解析：HACCP 危害分析必須涵蓋三大類危害：生物性（細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（農藥殘留、添加劑超量、天然毒素等）、物理性（金屬異物、玻璃碎片、骨刺等）。選項中的化工性、機械性、電機性均非標準危害分類項目。

第34題

冷藏食品溫度要保持在 1. 7°C以下 2. 15°C以下 3. -4°C以下 4. 0°C以下。

答案：(1) 7°C以下

解析：依食品良好衛生規範準則，冷藏食品應保持在凍結點以上、7℃以下的低溫環境，以抑制微生物生長。溫度過高會使細菌快速繁殖；0℃以下或-4℃以下則屬於凍結（冷凍）範圍，會使食品組織結冰，並非冷藏的定義。15℃更已超出冷藏範圍，屬於常溫偏涼的危險溫度帶。因此選7℃以下。

第35題

下列何者為選擇乾貨應考量的因素? 1. 色澤非常亮艷 2. 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 3. 色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 4. 外觀完整,乾溼皆可。

答案：(2) 是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛

解析：挑選乾貨的首要原則是確認乾燥完全，且無發霉、腐爛、蟲蛀與異味，水分含量低才能抑制微生物與酵素作用，延長保存。色澤過於鮮豔亮麗反而可疑，可能涉及漂白或著色；色澤自然、乾淨、無雜質是基本要求，但並非「皆可」；外觀完整但乾溼皆可也不妥，受潮的乾貨極易變質。故以乾燥完全且無發霉腐爛為關鍵。

第36題

下列何種材料無法用以延緩麵包老化? 1. 乳化劑 2. 糖 3. 油脂 4. 膨大劑。

答案：(4) 膨大劑

解析：麵包老化主因是澱粉回凝（澱粉由糊化狀態重新排列結晶）與水分流失。糖與油脂可提高保水性、干擾澱粉分子重新排列；乳化劑能與澱粉形成複合物，延緩回凝，均具抗老化效果。膨大劑（如發粉、小蘇打）的作用是產生氣體使麵糰膨脹，並不具保水或抑制澱粉回凝的功能，因此無法延緩老化。

第37題

派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用 1. 低筋麵粉 2. 中筋麵粉 3. 洗筋粉 4. 高筋麵粉。

答案：(4) 高筋麵粉

解析：派皮整型時撒手粉（防黏粉）宜用高筋麵粉。高筋麵粉蛋白質含量高、吸水性強，撒在麵糰或工作檯表面時較不易被麵糰吸收而糊化，能維持乾爽的隔離層，防黏效果較持久。低筋麵粉蛋白質少、吸水快，容易被麵糰吸附而失去防黏作用，甚至使派皮變軟。中筋與洗筋粉（去除澱粉後的高蛋白粉）並非一般手粉的選擇。

第38題

下列何者是「鐵質」最豐富的來源? 1. 葡萄8 粒 2. 牛肉1 兩 3. 紅莧菜半碗(約3 兩) 4. 雞蛋1 個。

答案：(2) 牛肉1 兩

第39題

利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主 要的原因為? 1. 防止破壞打發的氣泡 2. 好控制麵粉量 3. 容易吸收水分 4. 避免攪拌出筋。

答案：(4) 避免攪拌出筋

解析：糖油拌合法是先將油脂與糖打發，再分次加蛋，最後才加入麵粉。麵粉中的蛋白質遇水經攪拌會形成麵筋，若與油糖糊一起長時間攪打，容易大量出筋，使餅乾口感硬韌、烤焙後收縮變形。因此麵粉最後加入並以切拌、輕拌方式拌勻，只要看不到乾粉即可，目的在避免攪拌出筋，保持丹麥小西餅酥鬆的口感。

第40題

製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形? 1. 比較高 2. 一樣高 3. 比較低 4. 表面會有裂痕。

答案：(3) 比較低

解析：鹽在麵糰中除了調味，還有抑制酵母活性、增強麵筋的作用。正常配方鹽量約為麵粉的1.8～2%，若誤放成兩倍（約4%），滲透壓升高會明顯抑制酵母的發酵力，產氣量減少，麵糰膨脹不足。因此經相同時間的基本發酵後，其高度會比正常配方低，而非較高或一樣高，表面裂痕也非此情況的主要特徵。

第41題

下列何者「不是」全球暖化帶來的影響? 1. 熱浪 2. 旱災 3. 地震 4. 洪水。

答案：(3) 地震

第42題

營業秘密可分為「技術機密」與「商業機密」,下列何者屬於「商業機密」? 1. 程式 2. 設計圖 3. 商業策略 4. 生產製程。

答案：(3) 商業策略

第43題

有關延長線及電線的使用,下列敘述何者錯誤? 1. 拔下延長線插頭時,應手握插頭取下 2. 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會 3. 應避開火源,以免外覆塑膠熔解,致使用時造成短路 4. 使用老舊之延長線,容易造成短路、漏電或觸電等危險情形,應立即更換。

答案：(2) 使用中之延長線如有異味產生,屬正常現象不須理會

第44題

下列何項「不是」照明節能改善需優先考量之因素? 1. 燈具之外型是否美觀 2. 照明之品質是否適當 3. 照度是否適當 4. 照明方式是否適當。

答案：(1) 燈具之外型是否美觀

第45題

天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了 1. 小蘇打 2. 碳酸氫銨 3. 塔塔粉 4. 發粉所致。

答案：(3) 塔塔粉

解析：天使蛋糕只用蛋白、糖與麵粉，不含蛋黃與油脂，配方中常添加塔塔粉（酸性鹽類）。蛋白本身偏鹼性，加入塔塔粉可降低pH值，使蛋白泡沫更穩定、不易消泡，烤出的蛋糕顏色潔白、組織細緻。小蘇打與碳酸氫銨屬鹼性膨大劑，會使成品偏黃、組織粗大並帶鹼味；發粉亦為膨大劑，非使天使蛋糕潔白的關鍵。

第46題

煮牛奶布丁餡產生結粒原因為? 1. 粉與水拌不均勻 2. 爐火太大 3. 爐火太小 4. 粉類太少。

答案：(1) 粉與水拌不均勻

解析：牛奶布丁餡為蛋、奶與玉米澱粉等調製。產生結粒（結塊）的主因是粉類（如玉米粉、砂糖）未先與少量水或蛋液充分拌勻成無顆粒懸浮液，就直接加入熱牛奶，使局部澱粉或蛋白質遇熱瞬間凝結成粒。爭火太大亦可能加劇，但關鍵在粉水拌合不均。故答案1。粉太少不會結粒，爐火太小僅延長時間。

第47題

下列何者非屬防止搬運事故之一般原則? 1. 以機動車輛搬運 2. 以機械代替人力 3. 儘量增加搬運距離 4. 採取適當之搬運方法。

答案：(3) 儘量增加搬運距離

第48題

海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關? 1. 低溫長時間烤焙 2. 配方內糖的含量較多 3. 爐溫太高 4. 烤焙時間太短。

答案：(4) 烤焙時間太短

解析：表皮太厚通常有三個成因：爐溫太高使表面迅速結皮、糖含量較多使表皮容易褐化增厚，以及低溫長時間烤焙讓表面水分持續蒸發、反覆乾燥而形成厚皮。烤焙時間太短時，蛋糕中心還沒熟透、表皮也還沒形成，成品會塌陷或內部濕黏，不會出現表皮過厚的問題，所以這項與表皮太厚無關。

第49題

標準土司麵包配方內水的用量應為? 1. 66~70% 2. 60~64% 3. 51~55% 4. 45~50%。

答案：(2) 60~64%

解析：標準土司屬於軟質麵包，配方以麵粉用量為100%計算，水量約60~64%（實務上多取62~63%），可使麵糰柔軟、延展性足夠，烤焙後組織細緻。若提高到66~70%，麵糰偏濕軟，較適合高水量麵包；51~55%與45~50%則水分不足，麵糰乾硬、攪拌困難，成品體積小且組織粗糙。

第50題

製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加 1. 蛋白量 2. 鹽量 3. 麵粉量 4. 糖量。

答案：(4) 糖量

解析：天使蛋糕以蛋白、糖與麵粉為主要材料，蛋白泡沫的穩定性決定成品口感。打發時加入糖，可提高蛋白液的黏稠度、延緩蛋白質過度變性，使氣泡細緻均勻，烤後組織柔軟、韌性降低。增加蛋白量會提高蛋白比例，使口感更韌；加鹽會破壞泡沫穩定；增加麵粉則使麵糊變稠、成品扎實，皆無法降低韌性。

第51題

依職業安全衛生管理辦法規定,下列何者非屬「自動檢查」之內容? 1. 機械之定期檢查 2. 機械、 設備之作業檢點 3. 勞工健康檢查 4. 機械、設備之重點檢查。

答案：(3) 勞工健康檢查

第52題

一般而言,河豚最劇毒的部位是 1. 眼睛 2. 卵巢、肝臟 3. 肉 4. 腸、皮膚。

答案：(2) 卵巢、肝臟

第53題

食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區? 1. 洗刷地板之消毒劑 2. 清洗廁所之清潔劑 3. 去除病媒之誘餌 4. 清洗碗盤之食品用洗潔劑。

答案：(4) 清洗碗盤之食品用洗潔劑

解析：依「食品良好衛生規範準則」，作業場所內的化學物質應與食品分開貯存、專人管理並清楚標示。清洗碗盤的食品用洗潔劑屬於食品用清潔劑，可放置於操作區供清洗器具時使用。洗刷地板的消毒劑、清洗廁所的清潔劑與病媒誘餌都屬於環境用藥或非食品用化學品，不得存放在食品操作區，必須分區、專櫃貯存，以免污染食品。

第54題

依據「食品良好衛生規範準則」,為維護手部清潔,洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外,應 設置下列何種設施? 1. 牙線 2. 吹風機 3. 刮鬍機 4. 乾手器或擦手紙巾。

答案：(4) 乾手器或擦手紙巾

解析：依「食品良好衛生規範準則」，洗手設施應備有流動自來水、清潔劑，以及乾手器或擦手紙巾等乾手設備。洗手後若雙手潮濕，容易再附著或滋生微生物，因此必須充分乾手，才能達到清潔效果。牙線、吹風機、刮鬍機都不是洗手流程所需，也不屬於準則規定的洗手設施。

第55題

下列那一種麵包,烤焙時間最短? 1. 90 公克包餡的甜麵包 2. 450 公克的圓頂葡萄乾土司 3. 800 公克的帶蓋土司 4. 350 公克的法國麵包。

答案：(1) 90 公克包餡的甜麵包

第56題

依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施? 1. 過期回收產品 2. 價值不斐之食材 3. 食品用洗潔劑 4. 廢棄食品容器具。

答案：(1) 過期回收產品

解析：依「食品良好衛生規範準則」，過期、回收或報廢的產品應設置專用貯存設施或專區，明顯標示並與正常原料及成品區隔，避免誤用或流入製程。價值高的食材仍屬一般原料，依正常原料方式貯存即可；食品用洗潔劑應與食品分開存放，屬化學物質管理；廢棄容器具則依廢棄物方式處理。兩者與本題所指回收產品的專用貯存不同。

第57題

鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是? 1. 發粉分解產生的二氧化碳 2. 攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 3. 水經加熱形成水蒸氣 4. 酵母產生的二氧化碳。

答案：(3) 水經加熱形成水蒸氣

解析：眼鏡酥屬於薄片狀的小西餅，配方中含水量在烤焙時受熱急速汽化，水蒸氣在麵糊層間撐開，形成中空膨大的層次，這是它膨大的主因。此類餅乾發粉用量有限，攪拌拌入的空氣量也不多，而酵母發酵不適用於這類高糖高油的甜餅乾，因此發粉、拌入空氣與酵母都不是主要膨大來源。

第58題

派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為? 1. 烘烤時間太久 2. 熬煮膠凝程度不夠 3. 派餡溫度太低 4. 派皮太厚。

答案：(1) 烘烤時間太久

解析：牛奶布丁餡靠澱粉糊化與蛋、奶蛋白質凝固來膠凝成形。若加熱或烘烤時間太久，水分過度蒸發、澱粉與蛋白質過度凝固，餡料就會收縮、變硬而口感堅韌。膠凝程度不夠時餡料反而軟塌、無法成形；派餡溫度太低或派皮太厚，影響的是熟成與口感層次，並非造成餡料堅韌的原因。

第59題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有雜質 3. 有結塊 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

第60題

麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔20%以上的是? 1. 甜麵包 2. 土司麵包 3. 法國麵包 4. 全麥麵包。

答案：(1) 甜麵包

解析：甜麵包屬高糖高油麵包，依烘焙百分比（以麵粉總重為100％）糖用量通常在20％以上，可達25～30％。吐司麵包糖約5～10％，法國麵包多不加糖（0％），全麥麵包糖亦偏低。故糖含量20％以上者為甜麵包，選1。

第61題

食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 1. 50ppm 2. 200ppm 3. 0.1% 4. 400ppm。

答案：(2) 200ppm

解析：依食品安全衛生管理法及食品添加物使用範圍，烘焙用油脂中合成抗氧化劑（如BHA、BHT、沒食子酸丙酯等）之總量不得超過200 ppm（以油脂中含量計，即0.02％）。選項50、400 ppm與0.1％均非法定限值，故選2。

第62題

澆花的時間何時較為適當,水分不易蒸發又對植物最好? 1. 下午時段 2. 清晨或傍晚 3. 正中午 4. 半夜十二點。

答案：(2) 清晨或傍晚

第63題

下列敘述何者不正確? 1. 包材選擇亦應考慮環保因素 2. 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 3. 食品包裝標示應合乎法律規定 4. 包材選擇要適合產品特性,不可一成不變。

答案：(2) 內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多

解析：敘述不正確者為2。內包裝印刷並非油墨種類越多越漂亮越好，油墨可能含重金屬或溶劑殘留，直接接觸食品有安全疑慮，應選用低遷移性、食品級油墨。其餘：包材應考慮環保（1正確）、標示須合乎法律（3正確）、依產品特性選材（4正確）。故選2。

第64題

鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式為 1. 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 2. 油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 3. 將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 4. 麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂。

答案：(1) 以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入

解析：蘇格蘭簡易法（Scottish method）是將油脂與麵粉以切麵刀拌合成乒乓球大小顆粒，保留油脂塊，再加入冰水與其他原料一起攪拌；烘烤時油脂層次受熱熔化形成層狀酥皮。選1符合；油脂完全分散、打發或麵筋出筋後再加脂，均非此法特徵。故選1。

第65題

下列對於細懸浮微粒(PM2. 5)之敘述何者正確?A.空氣品質測站中自動監測儀所測得之數值若高 於空氣品質標準,即判定為不符合空氣品質標準;B.濃度監測之標準方法為中央主管機關公告之手 動檢測方法;C.空氣品質標準之年平均值為15μg/m3? 1. 僅AC 2. ABC 皆正確 3. 僅AB 4. 僅 BC。

答案：(4) 僅 BC

解析：PM2.5空氣品質標準年平均值為15 μg/m³（C正確）；濃度監測標準方法為中央主管機關（環保署）公告之手動檢測方法，即濾紙捕集稱重法（B正確）。自動監測儀數值偏高即逕行判定不符之說法不嚴謹，合規判定係依標準方法數據，故A不正確。因此僅BC正確，選4。

第66題

同種蛋糕那一種麵糊的著色最深? 1. 低酸性 2. 強酸性 3. 鹼性 4. 中性。

答案：(3) 鹼性

解析：蛋糕麵糊著色主要來自美拉德反應（Maillard reaction），該反應在弱鹼性環境下最活躍、褐變最深；酸性會抑制反應使顏色較淺，中性次之。故同種蛋糕以鹼性麵糊著色最深，選3。

第67題

勞工若面臨長期工作負荷壓力及工作疲勞累積,沒有獲得適當休息及充足睡眠,便可能影響體能及 精神狀態,甚而較易促發下列何種疾病? 1. 肺水腫 2. 腦心血管疾病 3. 多發性神經病變 4. 皮膚癌。

答案：(2) 腦心血管疾病

第68題

麵包放置一段時間後會變硬是因為 1. 澱粉老化 2. 維他命老化 3. 油脂老化 4. 蛋白質老化之關係。

答案：(1) 澱粉老化

解析：麵包出爐冷卻後放置變硬稱為老化（staling），主因是澱粉老化（retrogradation）：直鏈澱粉重新排列、水分由麵筋移向澱粉並流失，質地變硬。蛋白質、油脂、維他命老化並非變硬主因。故選1。

第69題

麵粉的pH 值變小時,小西餅的體積 1. 變大 2. 不變 3. 變厚 4. 變小。

答案：(4) 變小

解析：麵粉pH值變小（偏酸）時，會抑制膨脹劑作用並影響麵筋性質，使小西餅膨脹受限、體積變小；相對地pH偏高（偏鹼）時體積較大、顏色較深。故麵粉pH值變小，小西餅體積變小，選4。

第70題

受雇者因承辦業務而知悉營業秘密,在離職後對於該營業秘密的處理方式,下列敘述何者正確? 1. 僅能自用而不得販售獲取利益 2. 聘雇關係解除後便不再負有保障營業秘密之責 3. 離職後仍不得洩漏該營業秘密 4. 自離職日起3 年後便不再負有保障營業秘密之責。

答案：(3) 離職後仍不得洩漏該營業秘密

第71題

PS(poly styrene)是 1. 聚丁烯 2. 聚苯乙烯 3. 聚丙烯 4. 聚乙烯。

答案：(2) 聚苯乙烯

解析：PS 是 polystyrene 的縮寫，中文稱為聚苯乙烯，由苯乙烯單體聚合而成，常見於免洗餐具、食品包裝盒與保麗龍。聚丁烯縮寫為 PB、聚丙烯為 PP、聚乙烯為 PE，三者字首與 PS 不同。辨識時可直接由英文組合判讀：poly（聚）＋styrene（苯乙烯）即聚苯乙烯。

第72題

戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 1. 棉花狀態 2. 濕性發泡 3. 乾性發泡 4. 液體狀態。

答案：(2) 濕性發泡

解析：戚風蛋糕的蛋白霜要與麵粉拌合時，打至濕性發泡最理想：提起攪拌器時蛋白霜呈彎鉤狀、有光澤且仍具流動性，此時氣泡細密、體積大，以切拌方式較易與麵糊混合均勻且不易消泡。若打到乾性發泡，蛋白霜硬挺成直立尖角，拌合阻力大、易結塊並破壞氣泡，成品組織粗糙或塌陷；液體狀態則無法包覆空氣，體積不足。

第73題

下列何者為豆干中合法的色素食品添加物? 1. 鹽基性介黃 2. 黃色五號 3. 二甲基黃 4. 皂素。

答案：(2) 黃色五號

解析：豆干屬黃豆加工品，依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，著色可使用食用黃色五號（tartrazine）等法定食用色素。鹽基性介黃（butter yellow）與二甲基黃皆為工業用染料的非許可著色劑，早年曾違法添加於豆干，具致癌疑慮；皂素為天然界面活性物質，不具著色功能，並非色素。

第74題

下列那一項非麵包滾圓的目的? 1. 使麵糰表面光滑不易粘手 2. 使麵糰易於保住二氧化碳 3. 鬆弛麵筋使麵糰易於整型 4. 使氣體均勻分佈。

答案：(3) 鬆弛麵筋使麵糰易於整型

解析：滾圓是分割後將麵糰表面拉緊成圓球，目的在使表面光滑不黏手、形成均勻外皮以保住發酵產生的二氧化碳，並使氣體均勻分佈、組織細緻。鬆弛麵筋是滾圓後經中間發酵（鬆弛）所達成，讓麵筋恢復延展性才易於整型，並非滾圓本身的作用，故為非目的者。

第75題

攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25°C,下列何者為宜? 1. 攪拌時間延長 2. 水溫提高 3. 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間 4. 用高速攪拌。

答案：(3) 依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間

解析：中種麵糰理想溫度約 25°C，須依室溫、粉溫、水溫與攪拌機摩擦熱綜合調整，即以水溫＝（理想麵糰溫度×3）－（室溫＋粉溫＋摩擦溫）的概念控制材料溫度，並配合適當攪拌時間。只延長攪拌時間或提高水溫都會使麵糰升溫過高；高速攪拌摩擦熱更大，更難控制溫度。

第76題

麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何者不是可能原因? 1. 烤爐溫度不平均 2. 冷卻不足 3. 整型的關係 4. 發酵。

答案：(2) 冷卻不足

解析：表皮色澤深淺不一，多因烤爐各區溫度不平均、整型後厚薄或大小不一致、發酵程度不齊，使麵糰入爐時表面狀態與受熱情形不同。冷卻不足發生在出爐之後，只影響表皮乾濕、龜裂或回軟，不會造成「烤焙後」色澤深淺的差異，因此不是可能原因。

第77題

下列何種產品在攪拌過程中,麵糰的溫度最高? 1. 瑪莉餅乾 2. 乳沫類小西餅 3. 蘇打餅乾 4. 冰箱小西餅。

答案：(1) 瑪莉餅乾

第78題

從事於易踏穿材料構築之屋頂修繕作業時,應有何種作業主管在場執行主管業務? 1. 模板支撐 2. 擋土支撐組配 3. 屋頂 4. 施工架組配。

答案：(3) 屋頂

第79題

製作蛋糕時,為有效地控制釋出均勻且有規則的氣體,常使用 1. 雙重反應發粉 2. 銨粉 3. 快性反應發粉 4. 慢性反應發粉。

答案：(1) 雙重反應發粉

解析：蛋糕麵糊需在拌合與入爐初期均勻、有規則地釋放氣體，常使用雙重反應發粉：其中一部分在常溫拌麵糊時少量反應，另一部分受熱後才作用，使氣體分批釋出，避免早期消氣或後期產氣不足。快性發粉常溫即大量產氣，慢性發粉需高溫才反應，單獨使用不易兼顧；銨粉受熱產氣猛烈，多用於餅乾類。

第80題

最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是? 1. 麵糊類蛋糕 2. 戚風類蛋糕 3. 磅蛋糕 4. 乳沫類蛋糕。

答案：(2) 戚風類蛋糕

解析：鮮奶油蛋糕與冰淇淋蛋糕需要蛋糕體輕柔、濕潤、有彈性，且冷藏或冷凍後仍不易乾硬。戚風類蛋糕以分蛋法打發蛋白霜，再拌入含液體油脂的麵糊，組織蓬鬆細緻、保濕性佳，適合作為抹面與冷凍組合的基底。麵糊類及磅蛋糕油脂高、組織較紮實；乳沫類雖鬆軟，但支撐與保濕通常不如戚風，因此選戚風類蛋糕。