民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第37題
派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用
題目
派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用
- (1) 低筋麵粉
- (2) 中筋麵粉
- (3) 洗筋粉
- (4) 高筋麵粉
官方答案
(4) 高筋麵粉
解析
派皮整型時撒手粉（防黏粉）宜用高筋麵粉。高筋麵粉蛋白質含量高、吸水性強，撒在麵糰或工作檯表面時較不易被麵糰吸收而糊化，能維持乾爽的隔離層，防黏效果較持久。低筋麵粉蛋白質少、吸水快，容易被麵糰吸附而失去防黏作用，甚至使派皮變軟。中筋與洗筋粉（去除澱粉後的高蛋白粉）並非一般手粉的選擇。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。