民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第36題
下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
題目
下列何種材料無法用以延緩麵包老化?
- (1) 乳化劑
- (2) 糖
- (3) 油脂
- (4) 膨大劑
官方答案
(4) 膨大劑
解析
麵包老化主因是澱粉回凝（澱粉由糊化狀態重新排列結晶）與水分流失。糖與油脂可提高保水性、干擾澱粉分子重新排列；乳化劑能與澱粉形成複合物，延緩回凝，均具抗老化效果。膨大劑（如發粉、小蘇打）的作用是產生氣體使麵糰膨脹，並不具保水或抑制澱粉回凝的功能，因此無法延緩老化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。