民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第39題
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主 要的原因為?
題目
利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應在最後加入,輕輕拌勻,其主 要的原因為?
- (1) 防止破壞打發的氣泡
- (2) 好控制麵粉量
- (3) 容易吸收水分
- (4) 避免攪拌出筋
官方答案
(4) 避免攪拌出筋
解析
糖油拌合法是先將油脂與糖打發，再分次加蛋，最後才加入麵粉。麵粉中的蛋白質遇水經攪拌會形成麵筋，若與油糖糊一起長時間攪打，容易大量出筋，使餅乾口感硬韌、烤焙後收縮變形。因此麵粉最後加入並以切拌、輕拌方式拌勻，只要看不到乾粉即可，目的在避免攪拌出筋，保持丹麥小西餅酥鬆的口感。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。