民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第40題
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
題目
製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍,麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形?
- (1) 比較高
- (2) 一樣高
- (3) 比較低
- (4) 表面會有裂痕
官方答案
(3) 比較低
解析
鹽在麵糰中除了調味，還有抑制酵母活性、增強麵筋的作用。正常配方鹽量約為麵粉的1.8～2%，若誤放成兩倍（約4%），滲透壓升高會明顯抑制酵母的發酵力，產氣量減少，麵糰膨脹不足。因此經相同時間的基本發酵後，其高度會比正常配方低，而非較高或一樣高，表面裂痕也非此情況的主要特徵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。