民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第45題
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
題目
天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了
- (1) 小蘇打
- (2) 碳酸氫銨
- (3) 塔塔粉
- (4) 發粉所致
官方答案
(3) 塔塔粉
解析
天使蛋糕只用蛋白、糖與麵粉，不含蛋黃與油脂，配方中常添加塔塔粉（酸性鹽類）。蛋白本身偏鹼性，加入塔塔粉可降低pH值，使蛋白泡沫更穩定、不易消泡，烤出的蛋糕顏色潔白、組織細緻。小蘇打與碳酸氫銨屬鹼性膨大劑，會使成品偏黃、組織粗大並帶鹼味；發粉亦為膨大劑，非使天使蛋糕潔白的關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。