民國114年 第3梯次 烘焙食品－餅乾丙級 學科
第46題
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?
題目
煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?
- (1) 粉與水拌不均勻
- (2) 爐火太大
- (3) 爐火太小
- (4) 粉類太少
官方答案
(1) 粉與水拌不均勻
解析
牛奶布丁餡為蛋、奶與玉米澱粉等調製。產生結粒（結塊）的主因是粉類（如玉米粉、砂糖）未先與少量水或蛋液充分拌勻成無顆粒懸浮液，就直接加入熱牛奶，使局部澱粉或蛋白質遇熱瞬間凝結成粒。爭火太大亦可能加劇，但關鍵在粉水拌合不均。故答案1。粉太少不會結粒，爐火太小僅延長時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。